-–убрики

 -ћетки

„еснок авокадо базилик баклажаны бекон бисквит блины брынза варенье вегетарианское ветчина вишн€ выпечка гов€дина гост грецкие орехи грибы груши дрожжевое тесто заготовки закуска имбирь индейка италь€нска€ кухн€ йогурт к праздничному столу к чаю кабачки какао капуста карри картофель кекс клубника клюква кокосовое молоко корица креветки крем курина€ грудка курица лимон лимоны лосось мЄд мак масленица миндаль морковь моцарелла мультиварка м€со м€та новый год овощи орехи пармезан пароварка пасха перец песочное тесто печенье пирог помидоры постна€ кухн€ пр€ности рис рождество розмарин рыба сЄмга салат свекла свинина сливки слоЄное тесто сметана смородина соус суп сухофрукты сыр творог томаты торт тыква фарш фасоль фета французска€ кухн€ фрукты хлеб чернослив чизкейк шампиньоны шоколад шпинат €блоки €годы €йца

 -ѕоиск по дневнику

ѕоиск сообщений в Ћюбима€_кухонька

 -ѕодписка по e-mail

 

 -неизвестно

 -—ообщества

„итатель сообществ (¬сего в списке: 1) ћировой_инет

 -—татистика

—татистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
—оздан: 24.11.2010
«аписей: 917
 омментариев: 2666
Ќаписано: 3824

 отлеты с историей

—уббота, 05 Ќо€бр€ 2016 г. 19:47 + в цитатник

 ак это ни странно, но в кулинарии не так уж много блюд, про которые доподлинно известно кто когда и как их впервые приготовил. ѕодавл€ющее большинство известных нам блюд уход€т своими корн€ми в народную кухню, а именитые повара подающие эти блюда в современных ресторанах лишь добавл€ют к ним свои авторские штрихи или адаптируют их под свои личные кулинарные представлени€.
Ќо с блюдом которым мы займемс€ сегодн€ все совсем не так, и с красиво сервированной тарелки смотрит нам в рот сама истори€!

ѕќ∆ј–— »≈  ќ“Ћ≈“џ
пожарские котлеты

 

 
uva wrote in foodclub_ru

курина€ грудка

»так берем:
-  уриную грудку без кожи. ” мен€ тут грамм 600 - 700
- —ливки 20% 200-250 грамм.
- ’леб пшеничный. ”добнее всего использовать так называемый "тостовый" хлеб совершенно ни дл€ чего более не подход€щий. ј вз€ть его нужно столько, чтобы в размоченном состо€нии его было 1/3 от веса грудок.
- Ћук репчатый, в половину от веса грудок.
-  усок обычного белого батона дл€ панировки.
- Ѕелый перец по вкусу, мускатный орех совсем чуть - на кончике ножа.

ѕрежде всего займемс€ панировкой.
ќчистим белую булку (батон) от корочки и порежем мелким кубиком. ¬ принципе чем мельче тем лучше, но все же это должны быть кубики а не крошка - миллиметра четыре в сечении будет в самый раз. ј чтобы удобнее было так мелко резать хлеб, батон нужно брать не самый свежий а пару дней уже полежавший, и немного черствый.

сухарики

ѕоставим духовку на 150 градусов и отправим туда наши хлебные кубики. Ќам нужно получить сухарики, но не особо рум€ные, а просто хруст€щие. «арум€н€тс€ они у нас потом.

Ќу а пока приготавливаетс€ панировка, перейдем наконец к фаршу.
ѕорежем лук как Ѕог на душу пошлет - нам его форма не важна, нам важно содержание, да и спассеруем на сливочном масле до прозрачности.


пассерованный лук

— тостового хлеба срежем корочки и зальем его сливками. ¬ принципе двухсот грамм сливок должно хватить, но если вдруг хлеб пропитаетс€ неравномерно и останутс€ комочки, можно немного добавить. »менно поэтому выше € написал, что сливок может понадобитс€ от 200 до 250 грамм.

Ќапомню, что размоченного в сливках хлеба должно получитьс€ в 1/3 от веса куриного м€са. „уть больше можно, меньше ни-ни!
–ежем небольшими кусочками куриную грудку и вместе с жареным луком и размоченным хлебом (не отжима€!) оправл€ем в измельчитель блендера. Ќекоторые еще называют это приспособление кухонным процессором, что дл€ мен€ достаточно странно, поскольку единственный процесс на который этот "процессор" способен - это рубить все в кашу :). Ќо тем не менее, не важно как назвать, важно чтоб вы понимали о чем речь!
“уда же отправл€ютс€ специи и соль.  ак всегда в фарш добавл€ем щепотку сахара, чисто символическую.
ћы используем измельчитель а не м€сорубку потому, что фарш дл€ ѕожарских котлет должен быть очень тонким, пастообразным, как паштет. » напрасно некоторые товарищи утверждают, что фарш должен быть рубленным, по тому мол, что не было в те времена (а речь идет о самом начале XIX века) никаких блендеров-комбайнов-процессоров на кухн€х. “аким товарищам мы скажем наше твердое пролетарское "—ам такой", потому что фарши испокон веков приготавливались двум€ способами - дл€ получени€ грубого фарша м€со рубили топориками а дл€ получени€ тонкого фарша его разбивали в ступе. ј вот уж ступы то на кухн€х были, да не такие, как у нас сейчас -  три горошинки перца помещаютс€..., а такие в каких Ѕаба-€га летала. » никаких процессоров!
Ќо если нет у вас ни измельчител€ ни ступы Ѕабы-€ги, ну пропустите фарш хоть пору раз через м€сорубку, чтобы он как можно более тонким и однородным получилс€.
≈сли использовали м€сорубку, то готовый фарш необходимо хорошенько вымесить и выбить, после измельчител€ этого не требуетс€ - он там так вымешиваетс€, что мама не горюй!
“еперь накроем фарш пленочкой и оставим его на полчасика, лучше в холодильнике.


куриный фарш

 стати о специ€х. я добавл€ю в этот фарш белый перец и мускатный орех, однако нередко, когда речь заходит о блюдах старинной русской кухни, встречаю € такое высказывание:

- "никаких специй не было и в помине"...
¬ысказывание в высшей степени безответственное!
ѕочему-то когда вспоминают о старинной азиатской или грузинской кухне, ни у кого не вызывает недоумени€ обилие трав и специй, но как только дело касаетс€ русских блюд, так сразу - не было и в помине.
ј между тем, только из дошедших до нас письменных источников известно, что как минимум в XVI веке разнообразные специи и пр€ности были на –уси широко распространены (кстати, вы никогда не задумывались над этимологией слова "пр€ник" ничего не напоминает? :)), причем такие, которые и сейчас дл€ нас редкость и экзотика. ¬от скажите, часто вы в своих блюдах используете корицу? »ли гвоздику?
ј на средневековой –уси без нее редкий квас обходилс€. я уж молчу про меды разнообразные, в которые столько специй добавл€ли, что нашему современному глинтвейну и не снилось!
» если уж вс€кий дорогосто€щий эксклюзив типа шафрана и мускатного цвета был доступен только на царских да бо€рских столах, то уж имбирь-то чуть не на каждом огороде рос, о чем красноречиво свидетельствует —ильвестровский ƒомострой...
Ќо. ’ватит!
’ватит лирических отступлений.
‘арш готов, сухарики в духовке поспели. ѕора приступать к приготовлению непосредственно котлет.
ƒуховку не выключали после сухариков? Ќу и правильно. ”величиваем нагрев до 180 градусов.
ƒальше все просто, есть только два нюанса. ‘арш очень пластичный, поэтому дл€ формировани€ котлет руки об€зательно нужно смачивать холодной водой, а льезон совершенно не нужен - сухарики прекрасно прилипают к поверхности котлет и без посторонней помощи.

котлеты

“еперь разогреваем в сковороде достаточно большое количество сливочного или даже лучше топленого масла (да, да, классика подразумевает сливочное масло, но можно конечно если хотите вз€ть и растительное) и слегка обжариваем котлетки со всех сторон, чтобы сухарики красиво зарум€нились и заблестели.
ј вот доводить до готовности котлеты мы будем, как вы уже наверное догадались в духовке. ƒес€ть минут при 180 градусах. Ќу это зависит конечно от размера котлет, но ориентир такой - 10 минут, 180 градусов.
Ќу и пара слов о сервировке напоследок.
ќбычно ѕожарские котлеты прин€то подавать с картошкой пюре или уж на худой конец с разварной гречневой кашей. —читаетс€, что така€ нежна€ текстура гарнира подчеркивает нежность самих котлет.
ћне же кажетс€, что ее не нужно подчеркивать, ее нужно наоборот, оттенить! » ведь не спроста в этих котлетах используетс€ така€ хитра€ панировка - маленькие поджаристые хруст€щие сухарики...
ѕоэтому € предлагаю свежий, овощной кисло-сладкий гарнир:

гарнир

»так, начнем по пор€дку:
- ¬ центре композиции мы видим главного геро€ овощной свиты ѕожарских котлет - маринованную свеклу.
Ќичего сложного.
—веклу отвариваем до м€гкости пр€мо в шкуре. —тепень м€гкости отварной свеклы определ€етс€ исключительно нашими предпочтени€ми и провер€етс€ методом научного тыка ножом в свеклу.
ѕока свекла варитс€ готовим маринад. Ќа литр воды две столовые ложки сахара, одну соли и одну уксусной кислоты (не столового уксуса, а именно уксусной кислоты, еще иногда называют уксусной эссенцией) вскип€тить. —пеций никаких не надо вовсе.
ќтварную свеклу очистить, порезать как нравитс€ - соломкой или кубиком, сложить в банку, залить кип€щим маринадом и закрыть крышкой. √отова свекла будет дней через п€ть - семь.
“акую свеклу с успехом можно использовать при приготовлении борща, в качестве гарнира или вообще самосто€тельной закуски.
ј из маринада € приготовил красивый, вкусный, насыщенный кисло-сладкий соус которым на фото украшена тарелка.
ќтливаем немного холодного маринада, а остальной выпариваем небольшом сотейнике на очень слабом огне до половины объема. –азмешиваем небольшое количество крахмала в запасенном холодном маринаде и тонкой струйкой вливаем этот загуститель в сотейник при посто€нном помешивании. —легка увеличиваем огонь и не перестава€ помешивать доводим до кипени€.  ак только закипит, снимаем с огн€. ѕолучившийс€ соус чудесен дл€ украшени€ и хорошо сочетаетс€ с блюдами из м€са и птицы.
- Ќемного правее нашему внимаю предстает один из самых простейших, но тем не менее очень достойный гарнир - бланшированна€ зелена€ фасоль!
ћороженную фасоль размораживаем в дуршлаге, чтобы стекла лишн€€ влага. —вежую фасоль используем как есть.
ќчень сильно солим, так чтобы еще чуть и горчить начнет, очень большое количество воды в очень большой кастрюле. ƒоводим ее до бурного кипени€ на самом сильном огне. ѕр€мо в дуршлаге опускаем фасоль в кип€щую воду. ≈сли вода при этом кипеть не перестала, значит количество воды и размер кастрюли был выбран правильно :).
Ѕланшируем минуту, вынимаем и немедленно опускаем в воду со льдом. ≈сли хотите чтобы фасоль получилась пом€гче, бланшируйте пару минут, но € лично люблю когда она хрустит.
- Ќу и наконец в левом углу ринга темна€ лошадка и в некотором роде сюрприз: ѕетрушка-фри.
ƒа, да именно так, то что вы видите на фотографии - это жарена€ во фритюре свежа€ петрушка. ѕри подаче ее просто необходимо немного посыпать сол€ной пудрой. Ќу вз€ть соль и в ступке растереть ее в пыль, и этой пылью немножко припудрить жареную петрушку. ѕолучаетс€ нечто божественное!
ј все просто - мы котлеты обжаривали в большом количестве масла. ¬от оно гор€чее стоит на плите.  идаем в него несколько веточек петрушки (только об€зательно нужно ее обсушить перед этим) и через несколько буквально секунд вынимаем ее шумовкой.

ѕри€тного аппетита дорогие друзь€!

***

ј если вы планируете строить собственный дом, то вот вам источник полезных знаний, а точнее сайт, где вы сможете узнать абсолютно все о кровле крыш. ј также материалы сайта помогут вам составить смету, узнать всЄ об уходе за крышей и помочь вам в строительстве жилища вашей мечты! ќб€зательно загл€ните. 

–убрики:  ќсновное меню/ѕтица
ћетки:  

ѕроцитировано 8 раз
ѕонравилось: 4 пользовател€м



Florsita   обратитьс€ по имени ѕонедельник, 06 ‘еврал€ 2017 г. 20:39 (ссылка)
Ћюбимые котлетки
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
 

ƒобавить комментарий:
“екст комментари€: смайлики

ѕроверка орфографии: (найти ошибки)

ѕрикрепить картинку:

 ѕереводить URL в ссылку
 ѕодписатьс€ на комментарии
 ѕодписать картинку