-–убрики

 -ћетки

„еснок авокадо базилик баклажаны бекон бисквит блины брынза варенье вегетарианское ветчина вишн€ выпечка гов€дина гост грецкие орехи грибы груши дрожжевое тесто заготовки закуска имбирь индейка италь€нска€ кухн€ йогурт к праздничному столу к чаю кабачки какао капуста карри картофель кекс клубника клюква кокосовое молоко корица креветки крем курина€ грудка курица лимон лимоны лосось мЄд мак масленица миндаль морковь моцарелла мультиварка м€со м€та новый год овощи орехи пармезан пароварка пасха перец песочное тесто печенье пирог помидоры постна€ кухн€ пр€ности рис рождество розмарин рыба сЄмга салат свекла свинина сливки слоЄное тесто сметана смородина соус суп сухофрукты сыр творог томаты торт тыква фарш фасоль фета французска€ кухн€ фрукты хлеб чернослив чизкейк шампиньоны шоколад шпинат €блоки €годы €йца

 -ѕоиск по дневнику

ѕоиск сообщений в Ћюбима€_кухонька

 -ѕодписка по e-mail

 

 -неизвестно

 -—ообщества

„итатель сообществ (¬сего в списке: 1) ћировой_инет

 -—татистика

—татистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
—оздан: 24.11.2010
«аписей: 917
 омментариев: 2665
Ќаписано: 3823

“орт Ђ«ахерї с апельсином и шоколадом от ”иль€ма  Єрли

ѕ€тница, 04 јпрел€ 2014 г. 23:32 + в цитатник
“орт Ђ«ахерї с апельсином и шоколадом от ”иль€ма  Єрли
 
»деальный сочный и воздушный шоколадный торт с м€гкой апельсиновой ноткой.

ƒесерт ««ахер» получил название в честь своего создател€ ‘ранца «ахера. ћолодой повар изобрел рецепт пирожного в 1832 году, с тех пор ««ахер» стал одним из самых попул€рных десертов. ¬ јвстрии даже ежегодно отмечают день ««ахера» 5 декабр€. ёристы долгое врем€ вели насто€щие сражени€ по поводу прав на обладание рецептом, поскольку он всегда очень тщательно оберегалс€.
Ётот вариант от ”иль€ма  Єрли не €вл€етс€ классическим. ѕервоначально десерт готовили со взбитым сливками и прослойкой из абрикосового мармелада. ”иль€м же заменил мармелад апельсиновым джемом и ганашем, а сливки используютс€ дл€ приготовлени€ прослойки из мусса.

ј если вас интересуют сладкие новогодние подарки, особенно корпоративные, то этот вопрос нужно продумать заранее, не дожида€сь сочельника. ѕо ссылке вы сможете ознакомитьс€ с огромным каталогам сладких новогодних подарков 2015 и выбрать всЄ необходимое. –екомендую!

ѕриготовление 20-25 ч.
10-14 порций (около 2,8 кг)

»нгредиенты:
700 г апельсинового джема
ƒл€ бисквита ««ахер»:
50 г молотого миндал€ (в идеале, просе€нного)
50 г сахарной пудры
75 г €ичных белков (примерно 2,5 €йца)
60 г сахара дл€ глазури (мы заменили сахарной пудрой)
40 г €иц (примерно 1 €йцо)
50 г €ичных желтков (примерно 2,5 €йца)
25 г мелко порубленного чЄрного (горького) шоколада (содержание какао 70%)
25 г несолЄного сливочного масла
25 г просе€нной муки
15 г просе€нного какао-порошка
ƒл€ бисквита «јльгамбра»:
100 г несолЄного сливочного масла
25 г просе€нной муки
25 г кукурузного крахмала
30 г какао-порошка
200 г €иц (примерно 4 €йца)
50 г €ичных желтков (примерно 2,5 €йца)
80 г сахарной пудры
ƒл€ сиропа с ликЄром Grand Marnier:
170 г сахарной пудры
180 мл воды
1/2 стручка ванили (расщепить вдоль)
150 мл ликЄра Grand Marnier (мы заменили на прогретую и насто€вшуюс€ смесь тЄмного рома и цедры одного апельсина)
ƒл€ апельсинового ганаша:
75 г порубленного чЄрного (горького) шоколада (содержание какао 65%)
75 г мелко порубленного молочного шоколада
200 мл апельсинового сока
20 г сахарной пудры
25 г нарезанного кубиками несолЄного сливочного масла
ƒл€ апельсиново-шоколадной глазури:
50 г мелко порубленного чЄрного (горького) шоколада (содержание какао — 70%)
6 г листового желатина
500 мл апельсинового сока
1/2 стручка ванили — расщепить вдоль
40 г сахарной пудры
ƒл€ английского шоколадного мусса:
150 мл молока
60 г €ичных желтков (примерно 3 €йца)
30 г сахарной пудры
320 г мелко порубленного чЄрного (горького) шоколада (содержание какао — 65%)
550 мл сливок дл€ взбивани€, жирностью 30%
12 г листового желатина (при необходимости)
ƒл€ завершени€:
шоколадные украшени€ми
съедобна€ сусаль (по желанию)

ѕриготовление:

1. ƒуховку разогреть до 180 градусов. Ќа противень размером 25,5 на 30 см положить антипригарную подложку (мы использовали две формы: круглую диаметром 21 см и квадратную 20 на 20 см. Ћучше готовить в раздвижных формах, чтобы при заливании слоев можно было подрегулировать бортики по размеру получившихс€ коржей).
2. ѕриготовить бисквит ««ахер»: взбить 20 г €ичных белков с сахарной пудрой, добавить молотый миндаль. ѕостепенно ввести 30 г сахара дл€ глазури, целые €йца и €ичные желтки. ¬збивать 4-5 минут до получени€ однородной массы.


3. ќтдельно взбить оставшиес€ белки и постепенно ввести оставшийс€ сахар дл€ глазури. ¬збивать до образовани€ густой пены (если поднимать взбивалку, за ней выт€нутс€ пики, которые уже не опадут. —месь будет становитьс€ густой и т€желоватой по консистенции).

4. –аспустить шоколад на вод€ной бане, затем сн€ть с огн€ и добавить несолЄное сливочное масло.  –азмешивать до получени€ однородной массы.

 
5. ƒобавить к распущенному шоколаду взбитую €ично-миндальную смесь и еще раз взбить. ¬вести муку и какао-порошок, тщательно размешать, аккуратно добавить взбитые белки.

6. ѕолучившеес€ тесто распределить на противне и выпекать в разогретой духовке около 15 минут. —н€ть с противн€ и поставить остывать на решЄтке.


 
 
7. ѕриготовить бисквит «јльгамбра»: разогреть духовку до 180 градусов. Ќа два противн€ размером 25,5 на 30 см положить антипригарные подложки. ≈сли противень только один (или форма), то готовить бисквиты, включа€ тесто, нужно последовательно, т.к. пока готовитс€ первый бисквит, тесто дл€ второго не должно сто€ть — оно может осесть и корж не получитс€ (!!!). —мешать муку, кукурузный крахмал и какао-порошок. —ливочное масло растопить.
8. Ќепрерывно помешива€, нагреть на вод€ной бане €йца, €ичные желтки и сахар до 40 градусов, после чего сн€ть с огн€ и взбить миксером на средней скорости до густой пены.


9. Ќемного получившегос€ €ичного мусса добавить в растопленное масло и хорошо перемешать. ¬ оставшийс€ мусс ввести 2/3 смеси муки, кукурузного крахмала и  какао-порошка. ќсторожно вмешать масл€ную смесь и добавить все сухие ингредиенты, вс€кий раз размешива€ до получени€ однородной массы.

10. Ўпателем распределить получившуюс€ массу по подготовленным противн€м и выпекать в духовке 12-15 минут, пока бисквит не начнет пружинить при нажиме. —н€ть в противней и поставить охлаждатьс€ на решетку.

11. ƒл€ сиропа с ликЄром Grand Marnier налить в кастрюлю воду и всыпать сахар. ¬ыскрести семена из стручка ванили. —емена и стручок опустить в кастрюлю. ƒовести до кипени€, охладить, затем добавить ликЄр Grand Marnier. ѕроцедить.
12. ƒл€ апельсинового ганаша шоколад положить в большую миску. Ќалить апельсиновый сок в кастрюлю и довести до кипени€. ¬арить, не накрыва€ крышкой, пока объем сока не уменьшитьс€ до 90 мл. ƒобавить сахар, снова довести до кипени€, затем осторожно вылить на измельченный шоколад, одновременно помешива€ до образовани€ эмульсии. ƒобавить масло и размешать до получени€ однородной массы.

13. ѕриготовить шоколадный мусс: €ичные желтки взбить с сахаром. Ќа это потребуетс€ 2-3 минуты. ¬ кастрюльке с толстым дном довести молоко до кипени€.  огда молоко закипит, половину влить в смесь €ичных желтков с сахаром и хорошенько перемешать. ѕолучившуюс€ €ично-молочную смесь влить в отдельную кастрюльку с толстым дном, поставить на очень слабый огонь и, непрерывно помешива€, готовить, пока она не загустеет. Ќа этом этапе нужно быть аккуратными, чтобы не переварить смесь — иначе желтки могут свернутьс€.


14. —н€ть загустевшую молочно-€ичную смесь с огн€, процедить через мелкое сито и вылить в миску с порубленным шоколадом. Ўпателем размешать массу до получени€ однородной консистенции, после чего охладить.

 
15. —ливки взбить до образовани€ густой пены, после чего вмешать их в шоколадную смесь.  «атем ввести оставшуюс€ половину молока и размешать до однородности.
¬ оригинальном рецепте крема загустители не используютс€, но если десерт нужно будет долгое врем€ держать в тепле (например, при транспортировке), то вместе со второй половиной молока можно добавить листовой желатин: замочить его в холодной воде до набухани€ (согласно инструкци€м, обычно это 2-3 минуты), затем слить излишек воды, выложить в оставшуюс€ половину гор€чего молока и, посто€нно помешива€, дать ему полностью растворитьс€, после чего ввести в шоколадную смесь и вымесить до однородности. ∆елатин также может понадобитс€ в том случае, если сливки не густеют (мы сталкивались с таким при использовании сливок Parmalat).


 
16. ¬ оригинальном рецепте требуютс€ две рамки дл€ мусса размером 37 на 9 на 4 см. ¬ырезать 2 четырЄхугольника из бисквита ««ахер» и 4 четырЄхугольника из бисквита «јльгамбра» по размеру рамок. “.к. мы сразу выпекали парами меньшие по размеру бисквиты, то дл€ сборки мы использовали те же формы, что дл€ выпечки и соответственно ничего не разрезали.
17. ¬ каждую рамку поместить бисквит ««ахер», пропитать его сиропом с ликЄром Grand Marnier.


18. —мазать бисквит половиной апельсинового ганаша, поставить в холодильник на 10 минут. ѕоверх ганаша выложить четверть шоколадного мусса и накрыть четырЄхугольником бисквита «јльгамбра». ѕропитать сиропом и снова поставить в холодильник на 10 минут. ¬ыложить сверху слой апельсинового джема и разровн€ть, накрыть последним четырЄхугольником бисквита «јльгамбра», пропитать сиропом, смазать оставшимс€ ганашем и снова охладить 10 минут в холодильнике. —верху выложить остаток шоколадного мусса и поставить в холодильник на ночь.

19.  ѕриготовить апельсиново-шоколадную глазурь: желатин залить холодной водой, дать посто€ть несколько минут до разм€гчени€ листков, слить излишек воды. Ќалить апельсиновый сок в кастрюлю. ¬ыскрести семена из стручка ванили. —емена и стручок положить в кастрюлю и довести до кипени€. Ќичем не накрыва€, варить, пока объем сока не уменьшитьс€ до 250 мл. ƒобавить сахар, снова довести до кипени€, затем сн€ть с огн€, ввести желатин и мешать до растворени€. ѕроцедить через мелкое сито. ¬ылить в миску в шоколадом и размешать до получени€ однородной массы.


 
20. ƒостать бисквиты из холодильника. ѕолить сверху получившейс€ глазурью и поставить дл€ застывани€ на 1 час. ѕо желанию нарезать на порции по 4 см. ѕодровн€ть кра€. ѕереложить на сервировочную тарелку, оформить шоколадными украшени€ми и съедобной сусалью.


 
 
јвтор рецепта: http://maxoness.blogspot.ru
–убрики:  ¬ыпечка/“орты, пирожные
ћетки:  

ѕроцитировано 34 раз
ѕонравилось: 7 пользовател€м



closed-goodbye   обратитьс€ по имени —уббота, 05 јпрел€ 2014 г. 00:43 (ссылка)
”х какой рецепт сложный, но должно быть очень вкусный торт.
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
 

ƒобавить комментарий:
“екст комментари€: смайлики

ѕроверка орфографии: (найти ошибки)

ѕрикрепить картинку:

 ѕереводить URL в ссылку
 ѕодписатьс€ на комментарии
 ѕодписать картинку