-–убрики

 -ћетки

„еснок авокадо базилик баклажаны бекон бисквит блины брынза варенье вегетарианское ветчина вишн€ выпечка гов€дина гост грецкие орехи грибы груши дрожжевое тесто заготовки закуска имбирь индейка италь€нска€ кухн€ йогурт к праздничному столу к чаю кабачки какао капуста карри картофель кекс клубника клюква кокосовое молоко корица креветки крем курина€ грудка курица лимон лимоны лосось мЄд мак масленица миндаль морковь моцарелла мультиварка м€со м€та новый год овощи орехи пармезан пароварка пасха перец песочное тесто печенье пирог помидоры постна€ кухн€ пр€ности рис рождество розмарин рыба сЄмга салат свекла свинина сливки слоЄное тесто сметана смородина соус суп сухофрукты сыр творог томаты торт тыква фарш фасоль фета французска€ кухн€ фрукты хлеб чернослив чизкейк шампиньоны шоколад шпинат €блоки €годы €йца

 -ѕоиск по дневнику

ѕоиск сообщений в Ћюбима€_кухонька

 -ѕодписка по e-mail

 

 -неизвестно

 -—ообщества

„итатель сообществ (¬сего в списке: 1) ћировой_инет

 -—татистика

—татистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
—оздан: 24.11.2010
«аписей: 917
 омментариев: 2666
Ќаписано: 3824

«аготовка аджики (мастер класс)

—реда, 28 јвгуста 2013 г. 11:25 + в цитатник

 

ќстрые, перечные приправы - мо€ слабость. ќсобенно, если на обеденной повестке дн€ стоит что-то овощное или м€сное. » как только открыта€ перечна€ баночка заканчиваетс€, € начинаю чувствовать себ€ €звенником и трезвенником. ј так, как это чувство довольно непри€тное, то следующа€ порци€ острого соуса должна быть подт€нута быстро. ѕоэтому, в короткий, в наших широтах, перечный сезон, € делаю различные перечные заготовки. —ама€ универсальна€ из них это проста€ перечна€ паста, когда свежий перец измельчаетс€, увариваетс€ до однородной и густой консистенции. ¬ стерилизованной посуде така€ паста отлично хранитс€ совершенно неопределенное врем€ и всегда готова служить основой дл€ любой из перечных приправ. Ќо, аджику, наход€щуюс€ в первом р€ду духовной близости. ¬ообще, люба€ аджика прекрасно хранитс€ в холодильнике хоть до следующего урожа€ перца. ќсобенность сегодн€шней вариации, заключаетс€ в том, что она технологически заточена под комнатное хранение.  

—пасибо shipilevsky за великолепный мастер класс. 




ѕервое действие, € думаю, не вызовет особых сомнений: вымытые перцы измельчаютс€ любым способом и вместе с семечками (разве только без отрезаемого зеленого хвостика) укладываютс€ в подход€щую кастрюлю.



я беру дл€ этой цели свою самую большую 11 литровую кастрюлю, в которую легко помещаетс€ 5 кг. резанного перца.



—верху на перец, чтобы, он давал сок и усаживалс€ - 150 г соли. ¬ообще, вот тут уже можно начинать спорить. јутентична€ аджика, как гласит легенда о ее возникновении, начиналась с того, что хоз€ева овец выдавали чабанам соль дл€ отар и густо мешали ее с перцем, пыта€сь, таким образом, сделать смесь несъедобной дл€ самих чабанов. Ќо чабаны эту соль так распробовали, что она стала излюбленной абхазской приправой, уже точно теперь недостающейс€ овцам. Ёто € говорю к тому, что аутентична€ аджика очень солена€ вещь. ќна должна была быть такой еще и потому, что не было в то врем€ никаких холодильников. јджика хранилась на жаре леко достигавшей сорока градусов и не должна была портитьс€. «адачу сохранени€ как раз и выполн€ла в ней соль. ≈сли сегодн€ поступить аналогично, то надо было бы второе или даже вп€теро увеличить количество соли против предложенного. » проблема комнатного хранени€ тоже сразу решалась бы. Ќо тогда, увы, уже не было бы самосто€тельно-вкусной приправы, а была бы очень солена€ штука, этака€ вариаци€ какой-нибудь пр€ной соли.
 огда весь перец изрезан, его надо уваривать. ¬прочем, тут снова дилемма. —ледует решить работаем ли мы с "живым", свежим перцем или с квашенным. ¬кусова€ разница от этого выбора будет приличной, а, значит и сам выбор нетривиален. »дущие по второму пути, отстав€т в сторону наполненную кастрюлю, подольют немного воды, постав€т на перец гнет и подождут несколько дней пока не произойдет заквашивание. ¬ первом же случае, кастрюл€ с перцем сразу ставитс€ на плиту. ќп€ть вспомина€ об аутентичности, надо, видимо, именно так и делать. ћне не приходилось слышать об аутентичных вариантах аджики, сделанной на квашенном перце, но, как содержательный подход, такой путь несоменно имеет право на жизнь.
ѕоскольку, те жгучие перцы, которые привоз€т к нам, имеют довольно слабую жгучесть, то € подсыпаю сюда еще горсть очень бодрых сухих тайских перцев дл€ международного компромисса их капсаицинов.



» сюда же, в кастрюлю, положу еще 2.5 кг обесшкуренных помидор.
ƒа-да, € знаю, что сейчас буду нещадно изруган теми, кто стерпел "жмотство" с солью и хмыкнувшими на словах о возможном заквашивании. Ќо томаты? Ќе должно быть в аджике томатов! Ќе должно - не вопрос, не кладите. ¬озьмите вместо помидор килограмм грецких орехов, изотрите их и пусть они пока полежат в сторонке. Ќасто€щую аджику с орехами € тоже делаю, особенно, когда угрызени€ совести от допускаемых вольностей станов€тс€ нестерпимыми. ј пока совесть, вот как сейчас, спит - кладу томаты, а иногда даже брынзу. », может быть, мен€ извинит хот€ бы отчасти тот факт, что в устроенных когда-то пробах дес€тка разных безым€нных "аджик", именно приправа с томатом, уверенно зан€ла первое место.
— томатами или без, но на медленном (чтобы не пригорело) огне содержимое кастрюли нужно хорошо уварить. Ќаша цель - гладка€ и достаточно плотна€ паста. ≈стественным путем разварить перец до такой степени гладкости сложно - придетс€ варить его оочень долго. ѕроще разбить его погружным блэндером. “олько не делайте этого сразу, в начале уваривани€! ѕотому что потом, когда содержимое потер€ет уже значительное количество жидкости, но будет еще оставатьс€ далеким от идеала, поверхность увариваемой пасты начнет стрел€ть. ѕоднимающиес€ со дна кастрюли пузырьки пара с такой силой будут вырыватьс€ через уплотнившуюс€ пасту, что начнут далеко выбрасывать содержимое: на плиту, на стены, на подставившегос€ повара - куда угодно. ј прикрыть крышку нельз€ - мы же, как-никак, выпариваем лишнюю воду. ѕоэтому метќда тут очень важна: сначала, не разбива€ никаких кусков, выпариваем всю необходимую жидкость (гладкой пасты тут пока нет и поэтому ничего не стрел€ет), а уже затем работаем блэндером, после чего сразу завершаем процесс термообработки.
¬ итоге содержимое должно уваритьс€ более чем вполовину. “.е., если начальна€ закладка составл€ла у нас 5+2.5=7.5 литров, то надо уварить это до объема в 3-3.5 л., но даже при ограниченном опыте требуема€ консистенци€ легко определ€етс€ на глаз.
 стати, точно таким же образом € увариваю томаты и заготавливаю впрок а) томатную пасту (не прибавл€€ ни соли ни специй) б) кетчуп (+ соль, сахар, укроп, укусус)
ѕока перец варитс€ чистим чеснок (1 кг.) и мелко рубим его ножом.



 онечно, можно воспользоватьс€ и какой-нибудь м€сорубкой-давилкой, но мне нравитс€, чтобы кусочки чеснока в готовой пасте ощущались отдельно.
–азмалываем пр€ности: кориандр (150 г), черный перец (150 г), вздыха€ о голубом пажитнике, - фенугрек (100 г), укроп (70 г). ќпционально неплохо добавить и фенхель.



» режем зеленые травы: базилик (500 г), кинза (500 г). ¬ообще € бы охотно положил еще и тархун, но у нас с ним кака€-то напр€женка.



 стати, где-то в этом месте находитс€ последний "перекресток", на котором еще можно пойти в другую сторону. ѕотому, что выбор пр€ностей во многом определ€ет лицо получающейс€ приправы. ¬озьмите вместо перечисленного тмин (кумин), кориандр и оливковое масло и получитс€ магрибска€ харисса, а добавл€€ уксус, рыбный соус и не жалеючи - сахар получите вариацию тайской срирача.
  тому времени, когда перец будет уварен, все (включа€ стерилизованные в духовке баночки и вываренные крышки) должно быть готово, потому что после вмешательства погружного блэндера тормозить будет некогда.
ћинут за дес€ть до блэндера засыпаем в перец размолотые пр€ности и сахар (150 г), затем блендером превращаем все в гладкую пасту.



“ут же вмешиваем чеснок (а те, кто отложил в сторону измельченный грецкий орех, используют и его) и варим еще п€ть-дес€ть минут не более.



ѕоследними еще на п€ть минут в кастрюлю идут зеленые травы. Ќе забываем помешивать, т.к. получающа€с€ густа€ паста с легкостью пригорает.
» сразу раскладываем по банкам, окончательно укупорива€ их крышками.


 

---

¬чера смотрела миксеры цены на них, столько классных моделей по€вилось, а мне как раз нужно обновить, у мен€ уже старенький совсем стал, лет шесть назад его покупала. “ак что кому тоже нужен хороший и качественный миксер, там по ссылке много всего есть на любой вкус и кошелЄк!

ѕри€тного аппетита и удачных заготовок!

–убрики:  «аготовки/—олень€
«акуски
ћетки:  

ѕроцитировано 131 раз
ѕонравилось: 18 пользовател€м



REI11   обратитьс€ по имени ¬оскресенье, 08 —ент€бр€ 2013 г. 16:20 (ссылка)
—пасибо. ќчень аппетитно.
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
sport-4life   обратитьс€ по имени ѕонедельник, 28 ќкт€бр€ 2013 г. 13:26 (ссылка)
Ќа зиму накрутил себе аджики. ѕравда чуток другой рецептик, но приправа просто супер!
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
zwezdo4ka   обратитьс€ по имени ѕонедельник, 31 ћарта 2014 г. 19:28 (ссылка)
ух наверно жгуча€!
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
 омментировать   дневнику —траницы: [1] [Ќовые]
 

ƒобавить комментарий:
“екст комментари€: смайлики

ѕроверка орфографии: (найти ошибки)

ѕрикрепить картинку:

 ѕереводить URL в ссылку
 ѕодписатьс€ на комментарии
 ѕодписать картинку