-–убрики

 -ћетки

„еснок авокадо базилик баклажаны бекон бисквит блины брынза варенье вегетарианское ветчина вишн€ выпечка гов€дина гост грецкие орехи грибы груши дрожжевое тесто заготовки закуска имбирь индейка италь€нска€ кухн€ йогурт к праздничному столу к чаю кабачки какао капуста карри картофель кекс клубника клюква кокосовое молоко корица креветки крем курина€ грудка курица лимон лимоны лосось мЄд мак масленица миндаль морковь моцарелла мультиварка м€со м€та новый год овощи орехи пармезан пароварка пасха перец песочное тесто печенье пирог помидоры постна€ кухн€ пр€ности рис рождество розмарин рыба сЄмга салат свекла свинина сливки слоЄное тесто сметана смородина соус суп сухофрукты сыр творог томаты торт тыква фарш фасоль фета французска€ кухн€ фрукты хлеб чернослив чизкейк шампиньоны шоколад шпинат €блоки €годы €йца

 -ѕоиск по дневнику

ѕоиск сообщений в Ћюбима€_кухонька

 -ѕодписка по e-mail

 

 -неизвестно

 -—ообщества

”частник сообществ (¬сего в списке: 6) –ецепты_домохоз€ек ‘рекен_Ѕокъ ѕир_на_весь_мир ћировой_инет ћо€_кулинарна€_книга ¬сем_¬кусно
„итатель сообществ (¬сего в списке: 1) ћировой_инет

 -—татистика

—татистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
—оздан: 24.11.2010
«аписей: 917
 омментариев: 2666
Ќаписано: 3824

Skirt steak и маринады

„етверг, 17 ћа€ 2012 г. 13:13 + в цитатник



Ќачалс€ сезон шашлыков, и вместе с ним начались споры (даже не начались, а возобновились) о том в чем и как и надо ли вообще мариновать м€со. “ак случилось, что и у мен€ есть по этому поводу свое мнение.
 

ѕротивники маринадов за€вл€ют, что хорошее м€со не надо мариновать, а надо просто жарить и есть, приправив максимум солью и перцем. » друой аргумент, что мол из плохого м€са маринадом хорошее не сделаешь. » пишут на эту тему известные и не очень повара и блогеры. ћодна€ это нынче точка зрени€. я же не повар и даже блогером себ€ не считаю, но кое-что про м€со мне пришлось узнать в силу специфики моей де€тельности. » есть мне что возразить на эти цитаты из вс€ких модных де€телей от кулинарии, таких как ’естон наш Ѕлюменталь, например, и на псевдо-эксперименты танцующих вокруг мангалов звезд отечественного “¬.

“ак вот насчет того что хорошее м€со не стоит мариновать, € могу сказать, что хорошее м€со можно не мариновать, а можно и замариновать, просто надо знать что именно € мариную;  зачем € его мариную; и какой маринад дл€ какого  м€са € использую.

„то вообще можно назвать хорошим м€сом,  а что плохим? ћен€ еще в школе на уроках геометрии учили всегда начинать с определений. “о есть если хорошим м€сом называть такое, которое можно пожарить без маринада и оно получитс€ м€гким и сочным, то тогда конечно такое м€со мариновать ни к чему. Ќо ведь есть же в гов€жьей туше и такие куски, которые пожарить можно и вкусными они будут, порой даже вкуснее чем попсовые стейковые отрубы (имею ввиду попул€рные), но жестковаты они на гриле выход€т. “ак что, такое м€со надо плохим считать?

“еперь о том что в чем мариновать. √ов€дину, например,  не стоит мариновать в воде, а вот в растительном масле со специ€ми, очень даже стоит и даже хорошее м€со, даже вырезка или там какой-нибудь Ќью-…орк стейк от этого только выиграют. ’от€ нет вру €, можно и в водных маринадах мариновать гов€дину, но тогда надо использовать фосфаты, а в магазине их так просто не продают. Ћучше вместо них поискать минералку с повышенным содержанием все тех же фосфатов.

¬от например, один товарищ, эксперимент свой производ€, замариновал шашлык из тонкого кра€ в киви, чтоб доказать, что в киви мариновать не стоит, что дескать м€со разлагаетс€ под  действием фермента в непон€тно что. –астер он киви в пюре, слегка водой разбавил и залил этой смесью м€со. » потом радостно нам сообщил, что получилась нека€ кака.

Ќо ведь если € хочу получить нормально жующийс€ кусок м€са на угл€х, а есть у мен€ какой-нибудь скажем кусок малой грудной мышцы, то € могу киви и использовать. Ќо возьму € его совсем немного: ¼ киви, разотру в пюре, разбавлю литром воды, процежу, чтоб м€коть киви убрать, добавлю соли грам 50, фосфата натри€ грам 5, или если фосфата не найду, минералку его содержащую (на самом деле с фосфатами играть не стоит, там надо строго выдерживать рецептуру не больше 0,1% от веса м€са, короче плюньте на фосфат и мен€ не слушайте), и в этой бод€ге можно грудную мышцу мариновать, но не дольше 2 часов, а то даже с малым количеством фермента оно все равно расползетс€. Ќо ведь мне нужно, чтоб маринад внутрь попал, дл€ этого € буду каждые несколько минут м€со из холодильника доставать и бултыхать в маринаде, так оно скорее пропитаетс€. ћожно конечно нашприцевать или даже использовать вакумный маринатор, но не у всех есть эти прибамбасы.  ороче мое мнение, что не надо ограничивать себ€ мнени€ми авторитетов и сдерживать свои творческие порывы, хочетс€ замариновать м€со – маринуйте смело, а пуристов типа мен€ посылайте лесом.

ј вот дл€ иллюстрации € приволок домой skirt steak. “оже кусочек не из простых. Ёто тонка€ часть диафрагмы, про толстую € уже писал когда-то. ќп€ть же м€со очень вкусное, но жестковато . ≈го или жарить – почти не жарить, а сырым есть, или мариновать. √овор€т, что именно этот кусок дал название фахитас. “ам еще бывают inside skirt и outside skirt. “а котора€ inside она понежнее будет. ќна держит диафрагму со сторону ребер.

ѕомнитс€ познакомили мен€ на вечерине одной с выпускником Cordon Blue. Ќу € такой весь на понтах типа крутой м€сник и м€са знаток ему втираю про t-bone у которого с 2х сторон только филе, а тонкого кра€ нет совсем, типа как передовое достижение м€сницкого дела (а на самом деле € тогда с полгода всего проработал с гов€диной-то). ќн охает- ахает, восторгаес€, а потом € его спрашиваю, а какой у него любимый стейк, вот он и называет skirt steak. я с умным видом головой покивал, типа вибор одобр€ю, а сам на следующи день на работе народ вопросами замучал, но все про этот кусочек разузнал. — тех пор € этот стейк не раз на работе по тонне-другой в день нарезал и домой себе по несколько кило покупал.

 ¬от и когда € домой его (кусок этот) приволок давеча, € его от лишних пленок очистил, порезал на куски размером с ладонь, посыпал солью и перцем и полил оливковым маслом.








ќдин кусочек оставил грамм на 70, тонко поперек волокон порезал, солью и перцем посыпал и съел со стопкой водки, а ведь правы пуристы, не надо м€со мариновать, впрочем и жарить его - тоже только портить  (не пытайтесь повторить – это небезопасно).



 ороче, остальное м€со оставил часа на 3 в масле сто€ть вне холодильника. ѕотом пожарил на разогретом до максимума гриле буквально по 1,5-2 минуты на каждой стороне. ѕро гриль свой € уже писал, поэтому повтор€тьс€ не буду.

—пасибо [info]greg_butcher за статью!

–убрики:  ќсновное меню/ћ€со
Ќа заметку
ћетки:  

ѕроцитировано 11 раз
ѕонравилось: 3 пользовател€м



 

ƒобавить комментарий:
“екст комментари€: смайлики

ѕроверка орфографии: (найти ошибки)

ѕрикрепить картинку:

 ѕереводить URL в ссылку
 ѕодписатьс€ на комментарии
 ѕодписать картинку