-Рубрики

 -Метки

Чеснок авокадо базилик баклажаны бекон бисквит блины брынза варенье вегетарианское ветчина вишня выпечка говядина гост грецкие орехи грибы груши дрожжевое тесто заготовки закуска имбирь индейка итальянская кухня йогурт к праздничному столу к чаю кабачки какао капуста карри картофель кекс клубника клюква кокосовое молоко корица креветки крем куриная грудка курица лимон лимоны лосось мёд мак масленица миндаль морковь моцарелла мультиварка мясо мята новый год овощи орехи пармезан пароварка пасха перец песочное тесто печенье пирог помидоры постная кухня пряности рис рождество розмарин рыба сёмга салат свекла свинина сливки слоёное тесто сметана смородина соус суп сухофрукты сыр творог томаты торт тыква фарш фасоль фета французская кухня фрукты хлеб чернослив чизкейк шампиньоны шоколад шпинат яблоки ягоды яйца

 -Поиск по дневнику

Поиск сообщений в Любимая_кухонька

 -Подписка по e-mail

 

 -неизвестно

 -Сообщества

Участник сообществ (Всего в списке: 6) Рецепты_домохозяек Фрекен_Бокъ Пир_на_весь_мир Мировой_инет Моя_кулинарная_книга Всем_Вкусно
Читатель сообществ (Всего в списке: 1) Мировой_инет

 -Статистика

Статистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
Создан: 24.11.2010
Записей: 917
Комментариев: 2666
Написано: 3824

Brown rice brown bread (английский рисовый хлеб)

Среда, 22 Июня 2011 г. 10:08 + в цитатник

Я заканчиваю рассказ про английский бутербродный хлеб, который начала с показа чисто пшеничного молочного хлеба и продолжила рассказом про превосходный картофельный.  Сегодня же я покажу то, что считается идеальным бутербродным хлебом - рисовый хлеб. Его можно и в чисто белом варианте приготовить, с белым рисом и белой пшеничной мукой, но мужу вчера захотелось "черного" хлеба и я испекла хлеб из обойной муки с коричневым рисом. ОГО!! О Г О!!! Вкуснее и ароматнее ЭТОГО трудно себе что-то представить. Ну просто вообще, язык можно проглотить. Выше всяческих похвал.

Как и в случае картофельного хлеба, рис англичанки стали изначально добавлять в хлебное тесто для экономии муки. В наше же время итальянский арборио, да индийский басмати, не говоря уже о японских сортах риса, стали такими дорогими, по сравнению с пшеницей, что рисовый хлеб пекут только потому что он такой вкусный!
 
Рецептура от Элизабет Давид: 1 кг муки, 170г риса (1стак риса+3стак воды, сварить до мягкости, протереть), 30г прессованных дрожжей (15г если хлеб из обойной муки), 30г соли, вода до получения мягкого теста (примерно 600-700г, в зависимости от сухости и сортности муки). Безопарный способ: 2 ч брожения, формовой хлеб, расстойка 1.5ч, выпечка 15мин при 450Ф, далее 35-45мин при 400Ф.

Опарный способ
на 4 буханки хлеба по фунту весом, в формах объемом 1.5-1.8л

Опара
250г муки
4-5г сухих дрожжей
250г воды (35С)

Перемешать, оставить постоять полчаса, выбить до гладкости и дать подняться до максимума (3.5-4ч). Если тесто опары вырастет до максимума раньше, то выбить его ещё раз и поставить в холодильник дозревать.

Тесто
750г муки (из которых 100г могут поступить с закваской, если хлеб из обойной муки)
350г отваренного и протертого риса (80г риса+300г вода, варить до мягкости, протереть)
15г соли

700г воды или воды с молоком (для обойной муки, белая возьмет меньше)

Хорошо вымесить тесто. Дать выбродить 1.5часа, разделать на куски, округлить и дать 30мин предварительной расстойки. Сформовать буханки, уложить на 1.5ч на расстойку в смазанные антипригарной смазкой формы.  Заготовки должны вырасти в объеме в 3р. Печь 15мин при высокой Т , 450Ф, затем допекать до готовности ещё 35-45мин при 400Ф. Особенность рисового хлеба в том, что его хорошо пропекают, просушивают в печи, вплоть до того, что его вынимают из форм и обсушивают прямо на решетке духовки в последние 10-15мин выпечки.

Примечание: 

В рецепте у автора есть историческая справка, что риса можно брать от 1:14 до 1:6 по сравнению с весом муки. В рецепте от Элизы Актон (1857г) указано 2 фунта риса на 28фунтов муки, а в рецепте Леди Лановер (1867г) указано фунт риса на 6 фунтов муки.
 
 Элизабет Дэвид в своем современном рецепте (1977г) указывает пропорции, близкие к рецепту леди Лановер, а я пекла хлеб "более легкий", с количеством риса в 2р меньше, как у Элизы Актон Большее количество риса требует большего количесмтва дрожжей и соли в тесте.

Спасибо[info]mariana_aga за подробнейший мастер-класс!

 

Иллюстрации

Перед тем, как добавить рис в тесто, его протирают через сито или размалывают с молоком или водой в блендере



Для хлеба из обойной муки нужна или очень хорошо выброженная опара, или и опара и закваска, потому что хлеб из обойной муки пекут из теста повышенной кислотности, чтобы обезопасить его от картофельной болезни хлеба

В дежу кидают опару, закваску, добавляют соль, аскорбинку, вливают протертый рис и воду (с молоком или без)



перемешивают



Всыпают муку



И замешивают тесто, перемешивают до однородности (3-4мин).



Если тесто к концу замеса ТАКОЕ



то это слишком круто. Нужно подлить больше воды, чтоб получилось очень мягкое тесто, к котором потом развивают клейковину. Вот так выглядит тесто правильной консистенции к концу замеса. Примерно как овсяная каша.



В нем практически нет клейковины: если взяться за него пальцами, оно рвется.



тесту дают постоять 20-30мин, чтоб мука хорошо набухла и появились первые признаки развития клейковины: если тесто потянуть, оно тянется в толстую пленку

.

Во время вымешивания тесто сначала мажется по стенкам



потом схватывается в клубок



На этой стадии клейковина опарного теста умеренно развита



При дальнейшем вымешивании в течение ещё 3-4 минут клейковина будет сильно развита и тесто станет исключительно растяжимым, "текучим"





Тесту дают выбродить 1.5 часа или до увеличения объема в 3р
Вываливают на стол. Клейковина спелого теста уже не течет, а становится упругой, прочной, тесто хорошо держит форму и при стягивании в шар не растекается в блин, а остается шаром.



Разделывают на порции, подкатывают ил просто подтыкают их в шары и оставляют отдохнуть на 20-30мин, не накрывая


Для формового хлеба важно так сформовать заготовку, чтоб пористость была очень ровная, без дыр

Переворачивают тесто сухой стороной вниз, руками прихлопывают шар теста в лепешку, выбивая пузыри



Складывают втрое, прихлопывая





Затем в рулон, который потом прихлопывают в толстую лепеху









Сворачивают в "куклу"



Укладывают в смазанную ангипригарной смазкой форму



Дают расстойку



Пекут с паром 15мин при 450Ф



Потом до готовности 35-45мин при 400Ф



Готовый рисовый хлеб



 

Так устала сегодня на работе, пришла домой, набрала ванну с морской ароматической солью и включила красивую музыку. Отлично расслабилась. Кстати, о красивой и качественной музыке, seal певец , который будет 30 июня выступать в Москве, вот подумываю сходить и оторваться по полной.

Рубрики:  Выпечка/Хлеб
Метки:  

Процитировано 21 раз
Понравилось: 6 пользователям



MARG0RITA   обратиться по имени Вторник, 13 Сентября 2011 г. 16:45 (ссылка)
Рецепт замечательный! Спасибо!!!
Ответить С цитатой В цитатник
 

Добавить комментарий:
Текст комментария: смайлики

Проверка орфографии: (найти ошибки)

Прикрепить картинку:

 Переводить URL в ссылку
 Подписаться на комментарии
 Подписать картинку